烘焙圈子：蛋糕&蛋糕坯、总是有人问~~这些关于烘焙粉呀、糖呀、油呀、奶呀这些事..
市面上蛋糕的品种繁多, 根据材料和做法的不同
大致可以分成以下几种:
海绵蛋糕 戚风蛋糕 天使蛋糕 磅蛋糕
慕斯蛋糕 重芝士蛋糕 轻芝士蛋糕
是不是都有时曾相似但又分不清谁是谁的感觉
接下来就主要的不同分讲各个蛋糕?
蛋糕胚种类及区别
我们区分蛋糕种类习惯性是以蛋糕的裱花材料区分，殊不知蛋糕的主体其实是蛋糕胚。
可能大多数人对于蛋糕胚都只是一个相对比较模糊的观念。其实蛋糕胚的种类也各有千秋，想知道你吃到的蛋糕胚适用的是哪种类型的蛋糕吗?
市面上蛋糕的品种繁多,根据做法的不同，烘焙最常见的三大基础蛋糕胚分别是海绵蛋糕胚、戚风蛋糕胚、以及天使蛋糕胚。
其中戚风蛋糕胚的出镜率是最高的，因为它比较符合国人的口感。他们之间又有哪些区别呢？
制作工艺对比
个人觉得这三种蛋糕最本质的区别不在原料上，而是在制作工艺上，下面就分别对比下他们这三种蛋糕的制作方法。
海绵蛋糕
最传统的蛋糕制作工艺，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，配合油脂和粉类白糖制作而成。
天使蛋糕
将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再配合面粉，白糖制作而成。
戚风蛋糕
在制作工艺上有革命性的突破！将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发。之后将二者混合拌匀，烤制而成。
银河酱觉得戚风蛋糕之所以如此受欢迎，主要是因为先进的制作工艺。既保留了全蛋蛋糕应有的蛋黄香味，又能最大程度的使蛋糕蓬松柔软。当然以上所说是他们之间工艺上的最明显的区别，在很多细节方面也会有不同的。
成品外形及口感对比
海绵蛋糕
通体色泽金黄，是三种蛋糕中颜色最亮丽的黄色。蓬发较高，内部组织紧密度适中。入口比较松软，蛋香味很浓。就是油水所占比例偏低，口感有一点发干和粗糙。
天使蛋糕
通体洁白无瑕，蓬发程度在三款蛋糕中算最低的，所以内部组织比较紧实，而且略带一点韧性。但是无油的配方成就了它极度轻爽的口感。
戚风蛋糕
蓬发程度在是所有蛋糕胚里最高的，颜色呈淡黄色。内部组织细腻轻盈，富有弹性。入口松软无比，蛋香浓厚。由于油水比例较高，所以口感也更湿润细腻。
戚风蛋糕胚的做法及制作失败的原因解析！！
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
中文名：戚风蛋糕
英文名：Chiffon Cake
主要食材：鸡蛋，面粉，白砂糖，色拉油，泡打粉
特点：清淡不腻、口感松软
口味：甜
发明人：哈里·贝克
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
主要特色
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
开始接触烘焙的小白们一般都会从戚风蛋糕做起。为什么呢？因为戚风蛋糕最基础。往往作为基础的都是最简单的，但为何实际做的时候才发现
好！难！啊！Why?Why?为什么会这样?今天我们就来为大家具体分析一下各种情况发生可能的原因！
回缩：出炉时长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实；
1、使用前，模具内壁有油渍，未在使用前将模具内的杂质完全擦干净；
2、蛋黄糊没有搅拌均匀；
3、搅拌面糊出筋
4、蛋白打发不足，应打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角；
5、烘烤时间短，未完全烤熟
6、没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；
7、出炉后应未及时倒扣；
8、烘焙过程中短时间内过多调温，开炉门时间过长，次数过多；
9、烘烤的时间过长，水份流失多；
凹陷：倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
1、底火太高
2、面糊放置离下管太近火，可用烤盘放在模具底部，隔热。
塌腰：脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
搅拌面糊出筋；
搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；
没有彻底凉透就脱模；
开裂：蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
蛋黄糊中总水量少、稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；
搅拌面糊出筋；
炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致开裂；
组织不细腻：蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻。
蛋白打发不足；
蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡，应缓缓倒入；
放入烤箱之前，未用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
高度不够：戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
分蛋不彻底，蛋白蛋黄未彻底分离干净；
蛋白严重消泡
蛋黄糊中总水量多
使用前，模具内壁有油渍
蛋白打发不足
{分析常温蛋糕容易出现的问题}
1、蛋糕收缩：
(1)烘烤时间不够。
(2)搅拌过久。
(3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕组织有空洞：
(1)泡打粉太多。
(2)面糊太干。
(3)底火太大。
3、表皮太厚，有点白：
(1)烘烤炉温太低，时间太长。
(2)糖水或水量不够。
(3)进入面火太大，表皮成形早。
(4)打发时间短，糖未打化。
4、蛋糕体积不大：
(1)蛋搅拌不够。
(2)鸡蛋不新鲜。
(3)面粉筋力太强。
5、蛋糕在炉中下陷：
(1)油分太多。
(2)炉温过高，烘烤时间短。
(3)浆太稠水少。
(4)页数筋度太高。
6、戚风蛋糕组织粗糙：
(1)面粉筋度高。
(2)鸡蛋不够新鲜。
(3)室内温度太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰：
(1)配方中湿性材料太多。
(2)出炉后，充分凉透方可脱模。
(3)烘烤时间太短。
8、海绵蛋糕有胶体沉底：
(1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
(2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
9、表皮有裂口：
(1)入炉时低温太高。
(2)泡打粉太多。
10、体积太小：
(1)蛋白打的太软。
(2)面粉太多。
(3)烘烤时间太长
11、海绵蛋糕有胶体沉底：
(1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
(2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
12、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象：
原因：
因为蛋清在18—23℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
13、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象：
原因：
（1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
（2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
（3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
（4）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
（5）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
（6）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
（1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；
（2）、配方要平衡和掌握好；
（3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
（4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
（5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
14、蛋糕膨胀体积不够。
原因：
（1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
（2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
（3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
（4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
（5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
（6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
（7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
（1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
（2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
（3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
（4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
（5）、打发为止，不要长时间的搅拌；
（6）、装盘份量不可太少，要按标准；
（7）、进炉炉温要避免太高。
15、蛋糕表面出现斑点。
原因：
（1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
（2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
（3）、面糊内总水分不足；
解决办法：
（1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
（2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
（3）、注意加水量。
16、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原因：
1）、配方不平衡，糖的使用量太大；
2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）、配方中糖的使用量要适当；
2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。
17、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原因：
1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；
3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
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