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潮汕的八宝姜米鸭

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发表于 2009-1-13 01:09:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
<p>菜 名: 八宝姜米鸭 <br/>主 料: 光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟,胡椒油25克。 <br/>做 法: 1、将光鸭起荷包(全鸭),洗干净候用。<br/>2、糯米洗干净,用清水浸一个钟头,捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒,然后和糯米饭一起炒,加入味精、精盐,炒匀,用碟盛起。<br/>3、把饭料酿入荷包鸭内,不能酿得太饱满,口用竹针结好。用沸水滚熟,捞起过冷水,洗干净,用碟盛起,放进蒸笼(干蒸),蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出,倒去碟内的汤,另用碟1个压在鸭上面,碟上面放着1块磨刀石,把鸭压实、压扁,候冷定型。<br/>4、食前把鸭放进蒸笼,蒸15分钟,取出,鸭身涂上湿生粉,起镬下油,把鸭炸至皮脆为止,捞起落碟,取出竹针,鸭胸朝上,用筷子在胸部插小孔,淋上胡椒油,碟边伴香菜,跟珠油或潮州甜酱2碟上席。 <br/>特 点: 此菜皮脆,肉嫩,馅甘香。 <br/>备 注: 1、此菜原只上,不用斩件,故鸭身要蒸够火。<br/>2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。 <br/></p>
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