传统美味的苹果卷，不好吃来找我!

anrey573

看过我第一篇欧洲美食游记的童鞋应该记得，奥地利最著名的两道甜品，一个是萨赫蛋糕，另一个就是苹果卷了。
说起苹果卷，确实鼎鼎大名。苹果卷是酥卷饼（strudel）的一种，最早发源于匈牙利，后来成为了奥地利最受欢迎的甜点，据说也是茜茜公主的最爱。
1955年的电影《茜茜公主》相信很多人都看过，不知道大家还记不记得，茜茜公主跟弗兰茨·约瑟夫国王说到她最爱吃的食物，就是apfelstrudel（苹果卷）。



茜茜公主最爱吃苹果卷（字幕翻译成苹果饼）
所以，大伙儿是不是迫不及待想来试试这道著名的甜点了呢？
别急，我先给大家打个预防针。
传统的酥卷饼薄饼皮比较难做，这是一种非常非常薄的饼皮，需要将面团充分揉透，在铺了布的操作台上用手背慢慢将面皮抻到像纸一样薄，再借助布的力量卷起来，需要大量的经验才能做好。
因为做起来麻烦，所以很多甜品店会用市售的另一种半成品薄饼皮代替。
不过，既然咱们想在家试试传统的滋味，挑战一下传统的做法是必要的。所以今天这道食谱，使用的是传统的酥卷饼薄饼皮的制作方法，有兴趣的童鞋可以在家操练操练哈。
【奥地利苹果卷（apfelstrudel）】

配料：

酥卷饼薄饼皮：

高筋面粉160克，水85克，鸡蛋（全蛋液）25克，玉米油（或其他无味植物油、软化黄油均可）10克，盐2.5克。

苹果馅：

苹果750克（去皮去核后称重），柠檬汁15克，细砂糖125克+细砂糖80克，葡萄干120克，面包屑50克，半个柠檬皮屑，朗姆酒20克，肉桂粉4克。

其他配料：

融化成液态的黄油适量，各式坚果碎30克，水果干碎30克，面包屑30克，肉桂粉3克。

制作过程


首先制作苹果馅。将苹果去皮去核后称重，并切成薄片。然后将苹果片、柠檬汁、第一份糖（125克）充分混合均匀。静置2个小时。

使用新鲜柠檬挤汁，并将半个柠檬用擦丝器擦出柠檬皮屑在下一步使用。

苹果腌制后会释放出大量的汁水。将汁水倒掉，然后在苹果片里加入第二份糖（80克）、葡萄干、面包屑、肉桂粉、柠檬皮屑、朗姆酒，充分混合均匀，继续腌制1个小时即可使用。也可以将做好的苹果馅盖上保鲜膜放入冰箱冷藏（-4℃），24小时之内随时取用。

★苹果加入糖后会腌制出大量的汁水，我们需要倒掉第一次腌制的汁水，不然苹果馅的水分会太多，做苹果卷的时候汁水会渗出，粘在烤盘并毁掉整个苹果卷的底部。

★可以将一半的葡萄干换成切碎的核桃仁，苹果馅的口感会更丰富。

★使用那种酸的、硬的苹果效果更好。

接着就是制作饼皮了。首先我们将制作饼皮的所有材料（高筋面粉、水、蛋液、盐、玉米油）混合揉成面团，用君焙厨师机或者手揉，将面团揉至出膜。这要是一个非常柔软的面团，跟我们制作甜面包的面团类似甚至更加柔软。请根据面粉的吸水性来调整加入的水量，保证面团达到柔软、充满弹性的程度。将揉好的面团表面涂抹一层植物油，然后放在碗里，盖上保鲜膜，室温松弛至少1个小时。

★面团要揉到出膜，扩展阶段甚至完全阶段。这点非常重要，这是后续面团能抻薄的关键。面团如果不够柔软，或者没有揉到足够的程度，都会导致下一步无法进行。

★将面团揉好以后，如果不马上制作，可以包上保鲜膜放入冰箱冷藏（-4℃），24小时之内使用。

接下来这一步是重点。我们需要将面团抻成一张大大的薄面皮。如果你的面团在冰箱冷藏过，需要提前1个小时取出来回温。在操作台上铺一张足够大的布（边长至少1米以上），布上撒一些干面粉并抹匀。将面团在操作台上擀开（此时不需要擀到特别薄），然后将面团用手移到布的上方（悬空在布的上方，不要直接放在布上）。用两个手背将面团从中心的位置开始慢慢向外抻薄。不断的将面团抻开，直到它变得像纸一样薄。要注意，是用手背将面团抻开，而不是用手指——用手指的话，很容易将面皮扯破。不断将面团拉抻，直到面团变得足够大（至少要0.9米*0.9米大小）。

★北方有些地区空气湿度太低的话，需要将操作间加湿或者动作尽量迅速，否则面皮在拉抻的过程中如果变得干燥，会很容易扯破。

★尽量不要将面皮扯破，如果扯破了一些小口子，不用在意，不会影响成品。但如果破口太大，则需要从边缘取小块面皮将破口补上。

面团抻开到足够大以后，将边缘轻轻拉扯，使它变直，但一定要小心不要将面皮扯破。然后用剪刀剪掉边缘的较厚的面皮。用毛刷将融化成液态的黄油刷在面皮表面。整个面皮都要薄而均匀地刷上一层，刷的时候要轻，避免扯破面皮。然后在面皮上均匀撒上3克肉桂粉。坚果碎30克、水果干碎30克、面包屑30克混合均匀，也均匀撒在面皮上，整个面皮都要撒。

核桃仁、榛子仁、扁桃仁等坚果均可，根据喜好选择。水果干可以选葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干等，将它们都切碎。

将之前做好的苹果馅取出来。观察苹果馅，如果再次渗出较多汁水，可以在馅里加一些面包屑将汁水吸收。将苹果馅沿着面皮的一边摆上。苹果馅离面皮边缘要留出3-4cm的距离。用手将苹果馅压紧压实。面皮非常大也非常薄，我们必须借助底下的布才可以将面皮卷起来。将放着苹果馅那一头的布拎起来，向前卷起面皮，将布向上、向前提，使面皮能慢慢卷起来，注意卷紧。就这样一直卷到头，成为一个长长的苹果卷。



最后，在卷好的苹果卷表面刷一层融化成液态的黄油，就可以烘烤了。通常我们没有足够长的烤盘来烘烤整卷的苹果卷，可以将它按照你的烤盘尺寸切段，使它能放入烤盘中。烤箱预热到上下火200℃，将烤盘放入烤箱中层，烘烤40-45分钟，直到表面烤成棕色出炉。



苹果卷冷却后，表面筛一层糖粉作为装饰，切块即可食用。新鲜的苹果卷外酥内软，十分可口。苹果卷可以密封冷藏保存，并在3日内食用。吃之前可以用烤箱或微波炉重新加热。Tips:
传统的苹果卷具有非常浓郁的肉桂香味。如果你不喜欢太重的肉桂味道，可以将食谱中的肉桂粉减量。