一天试吃20家店，这样的外卖运营师你想做吗?

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一种工伤可能是发胖的新职业。


文 | 《中国企业家》记者 王玄璇

编辑 | 李薇

摄影｜邓攀

你有没有发现，在点外卖时，会为了凑满减越点越多，会因为好看的菜品而选择了一家新店？

点外卖似乎充满了偶然性，而为了让这些偶然降临到自家店铺里，商家费尽了心思，因此也诞生了一种专为外卖商家服务和运营的职业。

赵宝齐所做的工作就与之相关，但远不止于此。如何帮助一家餐厅更好地经营外卖甚至是堂食，都是他们需要做的。他们的基本工作包括菜品研发、餐厅定位、页面展示、包装盒设计等。



外卖服务运营人员被叫做线上餐厅装修师，抑或外卖运营规划师。美团点评与21世纪经济研究院、智联招聘联合推出的《2019年生活服务业新职业人群报告》中就提到了这两种新职业。

作为一名美食和烹饪爱好者，赵宝齐的饮食却常常不规律。

如果一天连着见几家外卖档口，赵宝齐常常来不及也没地方吃饭，他的抽屉里塞满了供充饥的各种饼干；但如果同时见很多新商户，需要品尝菜品，他又会吃得太多。



赵宝齐曾一天最多吃了20家店。当问他还愿不愿意吃外卖时，他笑笑：“自己点的话还是点粥和沙拉，不然都要工伤了。工伤是什么？就是胖！”好在赵宝齐还没有这样的工伤，可能是因为自我控制和总是各地跑的缘故。

事实上，赵宝齐所在的公司熊猫星厨的主营业务是共享厨房，是为外卖商家提供集中制作外卖的空间。但为了给客户提供更多的价值，创始人李海鹏找来了有餐饮品牌运营经验的赵宝齐，组建团队开展了围绕外卖的一系列服务，他们更愿意称自己为“线下平台服务者”，与美团点评、饿了么等线上平台不同，提供的服务覆盖线下和线上。




外卖页面上的小心思

刚到单位，小廷（化名）打开了外卖平台上的商家后台，规划今天该如何买推广位。

“在平台上的排名和评分、月销量都有关。”小廷解释，“外卖没有固定流量，可以买推广位，也可以设置一两个引流产品，就是售价9.9、19.9元的餐品。”

在赵宝齐的团队中，小廷负责的是线上营销方案策划。



小廷是一个被外卖“圈套”吸引而入行的年轻人。大学时，他经常点外卖，常常发现自己为了凑满减，越买越多，“好像掉进了商家的陷阱，虽然东西多了，最后也是多花钱了。”这事他越想越有趣，干脆毕业后就做起了外卖运营相关的工作。

大学时曾让小廷天天琢磨的这套玩法如今已经熟稔于心，“先定满减再定价”是原则之一。如果一个餐品的成本价是10元，如果设置“满20减19”满减活动，定价至少要在29元以上。



不过，不同类型商家提出的需求也不一样，单店更注重营收，需要用满减、定价和推广方法去提高利润；连锁店更注重单量，尤其在前期需要薄利多销，支出更多推广费用，迅速打响品牌。

此外，小廷还总结了一些有意思的经验：菜品名字太长可能会降低用户下单的意愿；有些医院附近的地段更适合粥品，烧烤店就没那么大市场；与当地商圈的外卖站长保持良好的关系，让外卖小哥多来门店附近，提高配送效率。



不过，现在的用户比以前“精明”多了。小廷发现，用户“不像我那时跟着满减活动会越买越多，很多用户就是买9.9块的锁价商品”，减去平台最低抽成4元、需商家承担的超级会员优惠费用及配送费，商家其实赚不了钱，反而还可能会亏钱。

“总之外卖竞争是越来越激烈了。”不少团队成员感慨道。

在小廷完成策划工作后，团队其他同事接下来需要负责后续工作：在外卖平台页面的视觉效果上，为一些店铺设计logo，请摄影师拍摄菜品图片，提出餐厅装修建议；在供应链方面，设计、找工厂制作更适合的打包盒，联系食材供应商，选购商用烤箱等设备。外出寻找供应商、参加食品相关的展会也都是他们日常的主要工作。



赵宝齐团队所做的这些策划工作，属于“外卖运营规划师”的范畴，这一细分赛道目前已诞生了食亨等头部企业。

美团点评相关负责人认为，新职业诞生的原因在于，近年来网络外卖快速发展，精细化运营成为新趋势，而外卖运营规划师通常需要分析许多数据，从各项指标的浮动上，找出逻辑关系，分析出问题源头，并及时给予餐饮商家改进的方案。


楼宇里的外卖一条街

相比小廷，赵宝齐的工作内容更为多样。

上午9点多，团队开完早会后，小廷及其他团队成员分头去工作，赵宝齐则需要继续和管理层商量具体问题。



一上午的商谈后，赵宝齐在中午开始了一天的外出工作。即使当天是35度的高温，他仍然穿着长袖白衬衣和黑色长裤。“这不算什么，如果是见传统餐饮老板，再热都要穿西装。”同行的团队成员说。

第一站是北京昌平区的天龙小吃城。天龙小吃城内公司运营的“满味儿烧烤”的机器坏了，赵宝齐要去查看设备，这也是日常巡店的工作内容之一。



“满味儿烧烤”的档口只有几平米，摆满了机器，几乎只容得下两个人在里面工作。好在一切都标准化了，不需要复杂操作。冰箱中是正在腌制的食品，腌好后直接放入烤箱即可。



查看完这家店铺后，赵宝齐要奔赴望京见商户“柳叶刀”。

柳叶刀这家“学霸烧烤店”的名字取自创刊于1832年的医学期刊《柳叶刀》，由青年医生王建、程思和他们16位来自北大、清华的校友联合创办，成立于2017年4月。今年年初，柳叶刀宣布获得500万元天使轮融资，计划用于门店扩张和人才组建。



外卖是柳叶刀融资后扩张的一个方向，在此之前柳叶刀的外卖是基于门店业务来制作、配送。不久前，柳叶刀在熊猫星厨位于望京星荟城的共享厨房场地内租下了一个档口，专门做烧烤外卖。

当天，赵宝齐和柳叶刀CEO黄明戴上一次性卫生帽，查看档口的情况，讨论外卖的经营问题。



在走廊两侧，分布了多家外卖商家，透过纱窗可以看到店员们在准备餐品。可以想象在用餐高峰时间，骑手们集中于此，等候取订单的热闹景象。

黄明计划着再开一家外卖店，同时也做堂食，这也是他当天和赵宝齐碰面的主要原因。熊猫星厨在百子湾自空间开设的场地也许合适。所以，查看望京档口之后，两人又匆忙赶往自空间。



熊猫星厨中央厨房的能源价格表。中央厨房分为很多个小厨房，给不同的餐饮品牌使用。

熊猫星厨在自空间的门店带有堂食，一条铁道将自空间与闹市隔开，骑手在其间穿梭，将外卖送至附近用户；来店吃饭的则主要是自空间园区内公司的员工。

带着黄明参观完自空间场地并商量完开店事项后，已是下午6点。虽然美食近在咫尺，赵宝齐却顾不上吃饭，他还要回公司和管理层商量场地入驻品类的问题。


口福与工伤

其实，很多时候，赵宝齐都没时间吃饭，因为经常奔波在见客户的路上；有些时候，他又容易吃得太多。筛选入驻商家时需要品尝菜品，赵宝齐曾半年吃了200多家店，一天最多吃了20家。

“我们最不愿意干的活儿就是试吃，别人都以为很幸福。”赵宝齐无奈地表示。



在没有大量试吃的日子里，赵宝齐还是热爱美食的。他给我们看手机里自己做的芝士蛋糕的照片，确实看起来很有食欲。但如果工作餐点外卖，赵宝齐还是偏向于粥和沙拉，因为需要养胃和控制热量摄入。

除了要保护好胃，嗓子也需要格外费心思。赵宝齐随身携带着润喉片，因为他一天中大部分时间都在说话，不是在见商户就是在与团队商讨方案。



在赶往下一个地点的车上，赵宝齐的手机也是消息不断：哪家商户推出了5种川味炒饭，邀请团队去试吃，他建议可以加一块牛排，利用该店优势形成差异化竞争；哪个共享厨房场地有新商家要入驻，他叮嘱团队需要平衡场地内同品类的商家数量等等。



外出就餐、逛商场，对赵宝齐和他的团队来说既是放松也是学习。在喜茶等餐时，赵宝齐会注意看外卖袋上的订单：喜茶客单价降了，快速扩张很难保持高客单价。他也会观察店内的装修风格：喜茶是一店一风格，很难评价这样好还是不好，只能说每个设计都有他们的理由。

每到下午时间，团队的办公室里总飘着香气，小伙伴们一边吃着一边评论也是公司独特的风景线。

赵宝齐曾在传统餐饮行业工作多年，也有社区创业的经验，因为看好外卖行业的前景而入行。他对现在的事业充满热情，在这名“80后”的办公桌上，放了一张7月写的军令状，上面写有2019年度承诺完成的战略目标。



那天，离开自空间时已夜幕降临，百子湾铁道旁的烧烤店升起缕缕黑烟。“卫生检查肯定过不了。”赵宝齐看着其中一家感慨，他相信他们现在做的事能让商家有更长久的发展，也能让人吃到更放心的外卖。

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制作：任颖文  校对：张格格  审校：武昭含



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