老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油，到底有什么区别?

心尊门

中国人自古认为酱料能使食材的美味得到更充分的发挥，酱料在我国至少有三千多年的历史，在漫长的发展过程中，已逐步形成独具特色的“中式酱料”，包括肉酱、豆酱、辣酱、酱油、蚝油、鱼露等等，每一种都蕴藏着特殊的色、香、味，是传统中式厨房不可或缺的调味品。

现如今，人们受到快餐文化及饮食地域性差异的影响，越来越分不清这些调味酱的区别。

那么今天超哥就来聊聊“老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油”，看看它们之间有什么不同。

酱油主要由大豆或小麦发酵而成，生抽和老抽均属于酱油，生抽常用于炒菜或佐餐，老抽则常用于卤味烧腊的上色；豉油由豆子发酵制得，常用于提鲜调味；蚝油由蚝熬制而成，可用于各种咸食的调味。




【老抽、生抽、酱油】

酱油是我国的一种传统调味品，主要是指以大豆（脱脂大豆）、小麦（麸皮）等为原料，利用微生物体系发酵酿制而形成的色香味独特的液态调味品，其成分复杂，包含氨基酸、糖类、有机酸、色素等等。酱油的味由咸、鲜、甜、酸、苦等相辅相成，最终得到丰富协调、醇厚绵长的特殊滋味和口感[1-3]。

生抽和老抽都属于酱油。生抽味道鲜美、豉香浓郁、体态清澈，能调味提鲜，掩盖鱼、肉的腥膻杂味，因其颜色较淡，故生抽常用于一般的炒菜、凉菜或佐餐；而老抽是在生抽的基础上加焦糖色再经过特殊工艺制成的浓色酱油，具有粘稠度高、颜色深厚、渗透力强、上色效果好等特点，其浑厚的醇香和酱香也可以去除腥膻杂味，老抽是卤味烧腊等食品重要的调色调味酱油。



【豉油】

豉油的原料来自于豆豉发酵成熟后底部流出的褐红色豉汁，而豆豉则是以豆子经过泡浸、蒸煮、发酵制得，由此可看出酱油和豉油两者的制作有异曲同工之妙。

事实上，在珠江三角洲地区，酱油也被普遍称为豉油。豉油味道鲜美，也常常用于食物的调味提鲜，比如清蒸魭鱼、豉油鸡、姜葱豉油碟等[4]。



【蚝油】

蚝油是由蚝（牡砺）熬制而成的调味料，属于贝类提取物调味料，其成分包括琥珀酸钠、谷氨酸钠、牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些呈鲜和呈甜的成分使得蚝油鲜中带甜、滋味浓厚。

蚝油应用广泛，几乎所有的咸食都可以用蚝油调味，如拌面、炒菜、炖肉等等[5]。



【总结】

酱油、豉油、蚝油都是中式厨房常用的调味品，生抽和老抽均属于酱油，生抽主要在于调味提鲜，老抽则主要在于上色；豉油与生抽的作用类似，也常用于食物的调味提鲜；蚝油则应用广泛，几乎可用于所有咸食中。