上海人屋里厢最常烧的家常菜，看到第一个就流口水了……

心尊门

上海人爱吃是出了名的，

吃的精致，吃的讲究。

虽说魔都囊括了万国美食，

但其实阿拉上海宁

一辈子都离不开这些菜

上海人屋里厢最常烧的家常菜




红烧肉



红烧肉不必多提，这道菜已经跟本帮菜紧紧的捆绑在一起了，每家都有自己独到的做法，一百个上海家庭就能烧出一百道红烧肉，相信每一个上海小囡都会高喊：我妈妈做的红烧肉是最好吃的！



一手酱油瓶，一手糖罐头，带皮的五花肉在火热灶台上炼化，一碗红烧肉色泽油亮，肥而不腻，香甜软糯，入口即化。


响油鳝丝



虽说鳝丝处理起来极为麻烦，但上海宁就爱这一口！肥厚的鳝丝，包裹着浓油赤酱，一勺滚烫的油往鳝丝上一浇，烫得吱吱响，四周则弥漫出美好的油脂香……泼油前一定不要忘记撒上一点白胡椒粉，这滋味，嗲爆了！



真正会吃的人，在工具的选择上也极其讲究，处理鳝丝的时候用竹刀或者陶瓷刀，金属刀会影响鳝鱼口味，鳝鱼炒之前要先过油，猪油最佳，炸至鱼刺变酥口感更好，最后淋上香油，油而不腻~


红烧大排



如果上海人的血液是绿豆汤，那筋骨便是猪排；上海宁对猪排的执着绝对是你想不到的，煎炸煮炖样样都要来一套！而红烧大排集齐了炸猪排、红烧肉等各大菜肴的特色，酥软而不腻，味略带甜而咸香，超级下饭！





大排一定要选用上好的前夹心肉来做。肉锤轻轻敲打断纤维后的大排口感更嫩，油炸也不老。裹料翻煎后等着大火收汁，想想过会儿就能吃到浓油赤酱的红烧大排，口水直流！


腌笃鲜



腌笃鲜的“鲜”是“笃”出来的， “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类；“笃”，就是用小火焖的意思。



腌肉、鲜肉和笋一起炖，长时间的小火焖炖，使得食材的原味完全释放出来了，腊香味、鲜肉味和笋鲜味融合在一起，不愧为“高汤之王”，喝上一口元气满满！


糖醋小排



糖醋小排可以说是地道的上海菜，起源于上海，炸得酥脆的糖醋小排色泽油亮、酸甜可口，外部包裹着一层亮晶晶的糖醋汁，汤汁醇厚的“挂壁感”才是完美的糖醋小排。



上海的糖醋小排，可以热吃，亦可冷食，酸中带甜的糖醋是上海宁味蕾上卿卿我我的情人，让人深陷其中难以自拔。


八宝辣酱



全国各地都有属于自己的酱，但有一种酱，叫酱又不是酱，那就是上海的八宝辣酱！能搞得清楚是哪“八宝”的，应该是地地道道的上海宁吧？



八宝辣酱是一道典型的本帮菜。正宗的八宝辣酱里有四荤四素，鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚丁、开洋、香菇、笋片、豆干等原料，炒好后还要在辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，待吃时拌开，无论是配米饭、泡饭还是汤面，侪是侠起好吃的！


暴腌带鱼



老里巴早额上海宁早饭欢喜吃泡饭~暴腌带鱼就是最好的过泡饭菜了！暴腌带鱼咸而干，久放不馊。小口“啄”下鱼肉，再将骨头放进嘴里吮吮，带鱼的鲜味都渗在骨头里。



油炸过的盐腌带鱼的干香，与泡饭的湿润搭配的天衣无缝，带鱼的荤腥带走了泡饭的清淡，那种咸鲜脆香让泡饭这种淡而无味的主食变得有滋有味！


白斩鸡



无鸡不成席，白斩鸡可谓是上海人年夜饭上最撑台面的一道冷菜。皮黄肉白搭配秘制酱汁，鸡皮完整嚼起来有脆感；鸡肉嫩而多汁；鸡腿骨略带血色，这才是一种合格的白斩鸡。



一只优雅而惊艳的白斩鸡不是煮出来，而是泡出来的！经过冰水洗礼的鸡皮紧缩Q弹，口感更佳爽滑，隐隐藏在皮脂下的皮冻入口即化，只留下鸡肉的清香。


油爆虾



上海油爆虾也叫作“元宝虾”，因为开背后的虾经过油炸形似“元宝”，便有了这个好兆头的名字。油爆虾，使用青虾是最佳的，虽然油炸很费油，但炸过虾的油用来炒菜也是相当诱人的。





新鲜的大虾经过烹炸，炸透的虾壳与虾肉若即若离一触及脱。元宝虾色泽明亮诱人，外皮酥脆，而虾肉却鲜嫩爽口，一口一个非常上瘾，一吃就是一盘的节奏。


咸菜炒各种



上海宁对咸菜的喜爱也是道也道不明，上海宁喜欢用咸菜搭配各种各样的小菜，变成一道美味佳肴，咸菜肉丝、咸菜毛豆、咸菜茄子、咸菜墨鱼……总之什么都能拿咸菜炒一炒。



咸菜一定能算是上海宁最喜欢配菜了，没有之一！无论是吃面还是吃饭，来点咸菜都让人胃口大开！上海人常吃的咸菜，一般都是雪里蕻咸菜，细细长长的雪里蕻不能炒不能煲，但腌成咸菜可是顶顶好恰！


各种笋



上海人一辈子都离不开笋，油焖笋、腌笃鲜、丝笋烧肉，凉拌笋……春笋有春笋的吃法，冬笋有冬笋的吃法，讲究的很！



春笋洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，最适合做油焖笋。春笋无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香。



冬笋肉色乳白，可红烧、清炖、制汤，上海人最爱的红烧肉中加上冬笋和百叶结一起炖煮，出锅后的冬笋比五花肉更诱人！



当然啦，除了这些常见沪菜，

还有很多令外地人一脸懵逼的菜

单听菜名你知道这是什么吗？


草头圈子



这不走心的名字并不代表不受上海人重视，相反，上海宁对草头圈子的喜爱溢于言表。圈子好理解，而草头这随意的名字是认真的吗？



所谓的草头，其实是苜蓿，又称作“金花菜”，草头的叫法是上海闲话，叫惯了便成了如今上海人餐桌上必不可少的草头了。



虽然在草头圈子中，草头沦为了猪大肠的配角，但这并不影响草头的“淡妆浓抹总相宜”。清油热锅，大火快炒，略洒薄盐，临起锅喷一大勺白酒，清脆鲜香的生煸草头便可以出锅了！



说了这么多，是不是馋的疯特了？菌菌也不是不负责任的人，既然勾起了大家的馋虫自然也会负责到底！

翻了翻菌菌收藏夹里的本帮菜馆，再给大家推荐几家“不可错过”的店，供大家去解解馋！


不可错过的本帮菜馆
1大胜胡同



大胜胡同虽然是一个不起眼的小店，但因为“够味”可都是回头客，看名字就知道这是一个“充满故事”的店，爷叔是地道的老克勒，热情好客。



店里的招牌奥地利炸猪扒，炸的金黄适口！肉质鲜嫩厚实，外面裹上的面包糠嚼起来酥酥脆脆，吃到嘴里还能听见“咔呲”声！



招牌：奥地利炸猪扒、红烩牛筋腩、沙莉娜牛舌、樱桃酱方、利口福椰奶咖啡。

人均：122元/人

地址：陕西南路490号

交通：地铁1/10/12号线陕西南路6号口

2人和馆



人和馆可以说是上海本帮菜馆极有特色的店了，不仅口味讲究，就连店内的装修与服务员的穿着都极其考究，一入人和馆便如同穿越一般。



金牌红烧肉是地地道道的浓油赤酱本帮味！做得非常精致，每例一块，和半颗卤蛋、一棵上海青一起码放在圆润的骨瓷碗里，份量刚刚好，不会吝啬、也不会吃太多而感觉油腻。



招牌：石锅手撕蜂巢豆腐、金牌红烧肉、话梅虾、陈皮鸡、酒酿圆子。

人均：132元/人

地址：肇嘉浜路407号（另有多家分店）

交通：地铁9/12号线嘉善路5号口

3宏玲餐厅



黄浦外滩边，不乏高端大气上档次的饭店，宏玲算是这片繁华中低调的存在。然而，再怎么含蓄，还是客流如云。



默默开了20年的宏玲餐厅，老板可是个硬脾气，餐厅营业时间严格控制，吃客们可要掐着点来。但伴着可口的本帮菜，大家的相处之道，更像是关系亲密的家里人。菜泡饭、糟香黄鱼、香煎八宝饭、秘制乳排……一道道家常菜，成为阿拉上海宁最知心默契的存在。



招牌：风流豆腐、秘制乳排、陈皮虾、菜泡饭、陈醋海蜇。

人均：90元/人

地址：四川南路29号

交通：地铁10号线豫园站1号口

4名厨本帮馆



名厨本帮馆可是顶顶老派的本帮菜店，店内大厨是李伯荣的徒弟，这家店的镇店之宝，就是墙上的这幅本帮菜大师李伯荣的墨宝。



八宝辣酱红油透亮，汪油而不流油，用料非常扎实，好不好吃上海宁一吃就知道了，绝对地道！拌饭吃一流~



招牌：咸蛋黄排条、响油鳝丝、八宝辣酱、油爆基围虾、老上海熏鱼。

人均：110元/人

地址：汝南路118号

交通：地铁13号线世博会博物馆站3B口

5牧羊餐厅



35年环境不变，位置不变，味道不变，专卖懂经老克勒的私藏菜！狭小的门脸，老旧的挂钟、木门木窗、八九十年代用的红色皮椅……与其说怀旧，不如说是陈旧，但依然挡不住食客们想尝一口的心。



全店的镇店之宝，正是这盘酒酿丸子烧带鱼，任你全魔都地毯式搜索，绝对找不出第二家~酸甜的酱汁包裹着的Q弹软糯的手打小丸子，酒酿的香气和糯米的甜让带鱼的腥味彻底消失不见，只剩下软香甜！



招牌：椒盐排条、松子鲈鱼、酒酿圆子烧带鱼、蟹粉豆腐、腐乳空心菜、招牌红烧肉。

人均：77元/人

地址：天平路208弄车间1号

交通：地铁10/11号线交通大学站2号口

6我家餐厅





这个藏在上海老式居民住宅里的餐厅虽不起眼，但从1988年营业至今，却将本帮菜经典味道演绎得淋漓尽致，就连梁朝伟、刘嘉玲、张曼玉等一众大咖都曾光顾过。



每一道菜都不添加任何香精，连味精都不放，不是流水线一样的出品，就是实实在在的家里烧出来的味道，是那种去了一次还想要再去的味道~



招牌：我家沙拉、我家鸡翅、蛤蜊蒸蛋、白灼大虾、狮子头菜底。

人均：80元/人

地址：华山路229弄7号

交通：地铁2/7号线静安寺站5号口

7瑞福园酒家



现在的瑞福园，是以前茂名、进贤两家瑞福园与联谊餐室合并的。据说黄磊等等一众明星每次来上海，也都必须要去瑞福园吃一顿，才能解解馋。



田螺塞肉，个头超级大，也很扎实！很费功夫的一道菜，剁碎的肉糜里藏着一整块田螺肉，很是让人惊喜。



招牌：大黄鱼棒打小馄饨、田螺塞肉、油爆虾、呛虾、时鲜。

人均：147元/人

地址：茂名南路132号

交通：地铁1/10/12号线陕西南路站6号口

8上海老饭店



最后一个推荐，自然要留给我们“上海老饭店”来压轴，创建于清光绪元年的上海老饭店，绝对是上海本帮菜馆中的一道金字招牌！原名为“荣顺馆”，由国家级大师主理，足足三层楼，雕梁画栋。



饭店名号虽老，环境却不老，红木桌椅越发渲染出浓厚的文化气息。八宝鸭、油爆虾、八宝辣酱、白斩鸡等， 曾经的味道一直延续至今，并没有因为生意的影响而丝毫减弱。



招牌：八宝鸭、老上海油爆虾、八宝辣酱、特色熏鱼、水晶虾仁、桂花拉糕。

人均：166元/人

地址：福佑路242号

交通：地铁10号线豫园站1号口



菌菌压箱底的收藏都分享给了大家，

你还收藏了哪些超赞的本帮菜馆？

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*本文素材来源网络

经由发现菌整理编辑*

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