味精对人体健康有危害吗？

admin

味精主要成分为谷氨酸钠，作为一种氨基酸盐应该无妨，但坊间却长期流传味精危害之说，真相究竟如何？

孔子世家

看了好多证明“味精有害”的理由，蛮好玩的。挑几个典型的来驳斥一下

高能预警：
1. 我可没有说多吃味精好，谁没有事逮着味精使劲往菜里放呢
2. 去年这篇文章转到某论坛的时候，一大波人让我“每天吃味精”，虽然不知道他们为啥这么狠，但是我的口味真的很轻啊。


C5H8NO4Na

谷氨酸钠也称为MSG或味精，是一种谷氨酸的钠盐，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。美国食品和药品管理局已把MSG归入为一般认为安全（GRAS） 之列，而欧盟则视其为一种食品添加剂。

下面就“味精有害论”分条一一驳斥：

1.味精能造成“中国餐馆综合症”
简单描述：1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了一医生吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症（MSG综合症状）”。于是乎“中国餐馆综合症” 莫须有的罪名诞生了。
驳斥：我滴神来，真的不知道这样的文章怎么能发表出来的。我们来看看实验结果：

在澳洲和新西兰的食品标准（FSANZ）中引用了“大量科学研究压倒性的证据”，明确地否认MSG和“严重不良反应”或“长期后果”之间所存在的任何联系，坚称MSG“对于普通人群是安全的”。不过，在标准中确实也描述了不足1%的敏感人群在一餐中所摄取大量的MSG时，有可能会遇到“短暂”副作用，例如“头痛、麻木/刺痛、面色潮红、肌肉紧张及全身乏力”等。（^ MSG In Food. Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand. [May 17, 2010].）

我只想说，不小心对味精过敏了，就说味精有害，进而推出“中餐馆并发症（MSG综合症状）”耸人听闻的结论，是不是太不负责了一点。当然了，如果有人把这个笑话当做案例来用，只能说他没有学过如何撰写科技论文吧。

2.味精高温致癌
简单描述：这个怪吓人的，据说高温下谷氨酸钠转化为的焦谷氨酸钠是致癌的。
驳斥：经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害（百度百科）。我们可以看知网的一篇文献：焦谷氨酸钠到底是致癌物还是“聪明物质”?  补充说明一点焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能有关，《中国科技信息》的一篇文献（焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能）明确指出：通过焦谷氨酸钠的作用,增加了大脑中的焦谷氨酸的含量,提高了大脑的记忆力和认知功能。PS：列一个致癌的食品添加剂：亚硝酸钠(亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物，感谢tree free 提醒)。这货提鲜的，曾经看到一个品牌的火腿肠添加剂只有一个：亚硝酸钠。

（补充：这一点没有什么好纠结的，菜都烧糊了，你要担心的就不止是焦谷氨酸钠了吧）

3.吃味精多了会增加“Na”的摄入量，引起高血压。
简单描述：现在好多人“三高”啊，尤其担心自己的血压高，吃太多的味精会引起高血压啊，别多吃
驳斥：

MSG可用于减少盐的摄取量，食用盐可能会导致高血压、心脏病和中风。即使用盐量减少30%，使用MSG仍可改善低盐食物的口味。与氯化钠相比（39%），MSG的钠含量大约低3倍（12%）（Yamaguchi S, Takahashi C. Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup. Journal of Food Science. 1984.January, 49 (1): 82?85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.）。

4.味精吃了不好，又没营养，吃鸡精吧，营养丰富。
简单描述：近年来出了鸡精，相当火啊（恩，我也很喜欢），鸡精比味精好多了。
驳斥：

鸡精的主要成分谷氨酸钠（>35%）和氯化钠（<40%），同时含有鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加食用香料等增香剂.
鸡精属于动物性高嘌呤的食品、钠钾含量也不低，对于高血压、痛风、肾脏病等的慢性病患者，有加重病情的风险。(Wikipedia)

以上内容呢，转载遵循 CC BY-NC-ND 4.0协议

-----------------------------------补充---------------------------------------

1. Q:味精好还是鸡精好？
    A:不知道。讨论佐料的营养性没有意义。
两点：（1）鸡精含盐，放鸡精的话就少放点盐 （2）呈味核苷酸二钠在人体内代谢产物是尿酸，痛风患者注意一下OK了
有文章如是说：

嗯，很有前景，抓紧研发！

（QAQ，你们考虑的都是该不该放味精，而我纠结的是如何学会烧一盘菜，哎呦~好惭愧）

铁笔居士

这个问题虽然问自一年多前，但是知乎最近才推送给我，题主所说的挖坟我不算吧。还有我在六年前确实因为评职称加上我妈天天唠叨的鸡精比味精好才写了这篇论文，由于原稿丢失，这次才以通俗语言回答。

看到评论里面有很多人提到味精用量的问题，我额外说一下。谷氨酸钠有多种同分异构，本着通俗易懂的模式，这个我一概不说，全部按人体能吸收的论，因为我曾经用过自己的小权利让学生配合实验，手下几轮加一起八百多学生品尝味精，一升水溶解0.1克90%的学生都能感觉到味精的味道，一盘两人份的炒菜，加这种针状晶体味精，20粒足矣。那种大排档唬嚓一下一勺味精肯定不好。（我跳槽后的一个工作客串过一年大厨，本着低油低盐规则做菜，也没见那几十号人说我做的不好吃）

——————以下是原答案————————
我在没有跳槽前还在当化学老师时，为了评职称，就这个问题还特地写了一个论文，在省级以上期刊发表过，当然，这是很多年前的事，我现在就把我能记得的写一下吧。

首先，味精为什么会让菜变得好吃，有鲜味（鲜味这个词大约是汉语独创，英语怎么都翻译不过去，只能整个delicious来应付。评论里很多人说到umami，为此我去问了好几个英语老师，他们都说这个词是英语的借用词音译自日语）。你可以回想一下小时候为啥爱吃肉，不爱吃蔬菜。那是因为我们的舌头更喜欢氨基酸的味道，而肉类在烹制过程中蛋白质就会分解得到一些氨基酸，让你觉得好吃，至于蔬菜，大部分都是只含有可怜的氨基酸（包括蛋白质），你当然不喜欢吃啦。长大后你因为要保证身体健康，微量元素均衡摄入才暗示自己蔬菜好吃而已。此处大家可以查一下川菜的极品开水白菜，看看怎么样把一个白菜做的好吃。

但是也不是所有的氨基酸都有好味道，合成蛋白质的20种氨基酸中，也有不好吃的。很多年前有个日本人叫池田菊苗在喝海带汤后想起来研究为啥海带汤这么好喝，才发现了这种氨基酸—谷氨酸，能够增加食物的鲜味。他为了保证谷氨酸的稳定性，将其做成钠盐，发现效果一样，后来有个商人过来找他一起建厂从海带大量提取，取名叫味の素。制造谷氨酸钠的技术几经改进，现在主要是从大米、麸皮、玉米中获得。美国FDA对味精的使用做过长达50年的跟踪实验，得出结论味精不会对人体产生任何危害，想想也是，本来谷氨酸就是人体所需要的18种氨基酸之一，你就是不吃他，自己身体内也会合成，除非你一天吃一斤，任何东西吃多了都不好，哪怕水喝多了都会水中毒不是。WHO迄今为止没有发表过任何一起说明味精有害的案例。酱油里面的鲜味也有一部分是大豆蛋白发酵后的谷氨酸。

至于鸡精，真的跟鸡汤的精华没有任何关系，鸡精包括某些企业又研究出来什么蔬之鲜，鸡汁这些东西，其主要成分是谷氨酸钠和5'-呈味核苷酸二钠。这里的5'-呈味核苷酸二钠包含两种物质5'-鸟苷酸二钠（GMP）和5'-肌苷酸钠（IMP），以上两种物质是两种核苷酸的钠盐，它们本身没有味道，但是会大大增加舌头对谷氨酸的感知能力，所以在用鸡精时，对比同等用量的味精鲜味更加明显。不过GMP和IMP在人体内代谢后产物是嘌呤类物质，痛风患者应注意食用。GMP和IMP在食品添加剂领域出现的时间比较晚，美国FDA和WHO迄今还在跟踪调查，并未得出任何结论。因为鸡精在制作过程中，确实加入一些鸡肉提取物才有了这个名称，不过如果你真的去看过一些小厂的鸡肉提取方式，我相信你会没有任何食欲。

综上，味精是一种没有危害的食品添加剂。

赤月

大吃一斤之后记得多喝水，其他的没什么了。

炒作味精有毒的，主要是想让你多花钱买附加值更高的替代商品，比如鸡精之类，而非味精真的有毒。

铁笔居士

最早关于「味精有害健康」的传言源于它的成分：谷氨酸钠


味精的主要成分是谷氨酸钠，在 1908 年由日本人发现的，虽然现在味精主要的生产方式是细菌发酵，但是半个世纪前，也有过通过工厂直接合成生产的经历。


于是乎，味精就成了：
然而这个想法很傻很天真。


无论是美国的食品与药品监督管理局（1959 年），还是联合国粮农组织和世卫组织（1987 年），或者是欧盟食品科学委员（1991 年）等各类组织，经过多次实验研究，都吧味精在食品分类中归为安全类。


也就是说：并没有证据显示，味精对人体健康有危害。


所以，「味精是否有害健康」这个话题再次说明一点：验证食品是否安全，要看科学的检验结果，而不是单单依靠是否「天然」「绿色」来判断。


毕竟：


关于「味精有害健康」的第二个传言据说是：加热后的味精会致癌


理由是谷氨酸钠在加热到 120 摄氏度时，会产生焦谷氨酸钠，换句话说就是炒菜时放味精，温度如果高了，味精就变成焦谷氨酸钠。


听起来好像很可怕，加热会化学反应诶！


然后就没有然后了......


因为，焦谷氨酸钠它并不致癌啊，你不能看它是化学反应生成的，就给它扣上致癌的帽子。要知道很多化妆品营养品里都有这个成分。


所以这个「味精加热后有害」的传言也是站不住脚的。


不过谷氨酸钠加热变成焦谷氨酸钠后，「鲜味」会消失，等于味精最大的功能 --- 提鲜的作用就没了，所以为了防止这样的情况发生，做菜时放味精还是建议：


至于其他什么「吃了味精会掉头发」这样的传言，好好吃味精吧，如果你真的吃了味精会掉头发，那不吃，头发也会掉的。


说道味精，就不能不提及一下鸡精。


无论鸡精广告里出现了多少只鸡，但鸡精真的不是鸡做的。
它是一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠。之所以有「鸡味」，是因为它还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富。

当然，一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少，就看厂家（和价格）了。

但无论怎么添加，鸡精的主要成分和味精一样都是谷氨酸钠。


所以鸡精和味精本质一样，不存在孰好孰坏的区别。


任何食品的摄入都要注意一个量的问题。


虽然质量合格的味精和鸡精并不会危害人的健康，但是谷氨酸钠还是含有钠的。


对的，就是和食盐中的钠一样。


中国人的饮食结构一直是盐摄入过多，这导致钠也摄入过多，带来很多健康问题。


也就是说味精鸡精无害，但是做菜时放的量还是需要控制好。


所以看了这个回答以后，你们千万不要见人就说：

丁香医生说了味精无害，随便吃吧！

内容参考丁香医生科普文章：
真相 · 加热的味精有毒吗？ - 丁香医生 - 作者：sue
鸡精，想说爱你不容易 - 丁香医生 - 作者：猫羯座
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孔子世家

以前有一个老外特别浮夸地掐着自己的脖子和我说 “these have MSG？I'm gonna die.”
真 戏精。
我们才不会这么轻易的狗带。（摊手.jpg）
本次答案为科普向，仍旧含有大量干货~ 请准备好充足的时间和流量（→..→）
                ------------------分割线又来啦------------------


谈到味精，你会不会也有这样的反应：
啊！这菜里有味精！
吃完好口渴，一定用了味精！
味精？！这东西致癌吧！
……
当然，谈味精色变的不只你，歪果仁早早就视味精为“毒药”了……
美国文献类纪录片《1000种死法》里有这么一位不幸的兄弟，我们就叫他大迈克吧。一天大迈克来到了一家中国自助餐厅，他很喜欢中餐啊，这家餐厅又做得很好吃，于是他就吃啊吃、接着吃啊吃、拼命吃啊吃。


最后，他就扑街了。




你能猜出他是怎么死的吗？撑死的？
对他的死因，有一个官方解释叫做“中国餐馆症候群”（Monosodium Glutamate Symptom Complex）。换句话说，官方认为，他是在中餐馆吃味精吃死了。
中国餐馆：味精这锅我背不背？

先冷静一下，先不说这位胖先生的死是否跟中餐馆和味精有关系，但就客观事实来说，中餐馆和味精之间确实存在着扯不清的关系。
自1908年日本化学家池田菊苗发现并成功提取味精之后，味精在1923年就正式进入了中国人的厨房，而后则随着中餐馆在世界范围内的普及，味精和中餐就开始永久联系在了一起。
▲   化学家吴蕴初通过分析味之素，研制出了国货“天厨味精”。
梁实秋就专门在《味精》一文中写过：中国人嗜味精成了风气，厨师更视味精为珍宝，当时有的餐馆，甚至会在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客，实在令人望而生畏。后来许多厨师到美国开餐馆，把滥用味精的恶习也带了过去，以致后来味精泛滥，就引起了“中国餐馆症候群”的风波。

那这“中国餐馆症候群”到底是什么？
这个“症状”的命名可以追溯到1968年。1968年4月，一个美国人给《新英格兰医学杂志》（New England Journal of Medicine）写了一封信。信中说，他在中国餐馆吃饭后常常会出现一系列不愉快的症状：
背部与手臂麻木
心悸
全身虚弱
而这些症状的源起，这位美国人推测：可能是跟中国餐馆使用味精有关？

虽然这位美国人的来信事实上大多只是对中国餐馆使用味精表示质疑，但这家《新英格兰医学杂志》却将这封信登上了杂志，并且直接来了个标题党并且定了性——“味精症候群”。
这封信刊出后，整个美国对于中国餐馆和味精的话题，一下子就从质疑变成了“客观事实”——吃味精会得病啊！！
▲   中餐在国外是最受欢迎的外卖之一。


几个星期后，“味精症候群”就蔓延到了加拿大。《多伦多星报》记者采访了一些加拿大“患者”：


一位36岁的护士说她吃过中餐后感到喉头发紧并伴有轻微的麻痹感；
一位17岁的中学生说他感到眩晕，好像在喝酒一样；
一位主妇说自己感到心悸和脸颊肌肉发紧；
一位美国心理学家的妻子在去中餐馆吃饭两周以后患了严重的抑郁症，同时面容憔悴，肌肉运动放慢，被疑虑和阴郁幻象困扰，有时突发暴怒。而在他决定全家都不再吃味精之后，不仅妻子的忧郁症不治而愈，连九岁儿子的多动症也好了。


喂，这里明明是“味精症候群”啊，怎么就成了“中国餐馆症候群”呢！
事实是，“症状”的消息传到日本后，味精的“发源地”也是日本最大的味精生产厂“味の素”公司马上宣布：味精本身没有问题啊！之所以会有“味精症候群”，那是因为中国餐馆用味精用太多了好吗！
就这样，“味精症候群”就有了一个新命名——“中国餐馆症候群”！
虽然根本就没有过硬的证据能够证明中国餐馆和味精导致那一系列“症状”。但“中国餐馆症候群”却的的确确在欧美民间成了一个带有明确属性的大IP——给中餐馆们造成了非常大的冲击，老板们不得不开始纷纷打出广告：我！家！绝！不！用！味！精！即便如此，谈味精色变的食客们仍不放心，只要去中餐馆吃饭，都会专门跟老板打招呼：别！放！味！精！啊！
那么，味精真的会对人体造成致命影响吗？
我们在做了大量的功课后发现，其实世界上各种权威机构和组织早有定论！
是的，只有如上这些条目或许还不足以说服你，那么下面我们就以科学的思辨精神来做一个真·内（chi）行（huo）分析：
1908年，日本化学家池田菊苗从昆布（也就是海带）中提取出一种物质——谷氨酸钠，这种物质可以产生一种难以描述的好味道。为此，池田将这种味道命名为“鲜味”，而这种物质则称为“味之素”，后来传到中国，则被中国商人改叫“味精”。
▲   味精刚刚面世时的广告。
没错，味精并不是生化制品，而是提取自海带这种天然食材。而且，不只海带，在西红柿、帕玛森奶酪、熟成牛排等等众多食材中都能够发现这种具有提鲜效果的因子。




味精的化学成分就是谷氨酸钠。从其组成成分来看，我们都非常熟悉钠是盐的主要元素，它是完全无毒的。而谷氨酸是20种人体必需的氨基酸之一，氨基酸是蛋白质的构成分子，蛋白质是身体的组成成分。
所以，味精的无毒性完全达标！


但是，既然味精完全无毒，那……
味精在体内代谢能够产生谷氨酸，谷氨酸是人体中的一种化学信号分子（此刻，请将自己想象成台球桌——没错，你就是一张台球桌，谷氨酸就是球），而在我们的身体中则存在着谷氨酸的受体（想想球桌上的落袋）。
随着“啪”的一声响，在球落袋的一瞬间观众席上会响起热烈的掌声，空气都被兴奋情绪点燃了。而在我们体内，当谷氨酸遇到它的受体时也会出现相似的情况：谷氨酸落袋了、感觉传导被激活了，大脑、呼吸、血液循环统统加速了，你的身体兴奋燃烧起来了！
于是下面的事情就容易理解了：大脑过于兴奋导致癫痫和偏头痛，身体过度亢奋致使出汗、口渴，中国餐馆症候群登场了！
那味精到！底！有！毒！没！毒！
那我们得继续往下看。
伟大领袖毛爷爷教导我们：任何不谈数据的毒性分析都是耍流氓！
什么数据？半致死剂量（LD50）呀！说白了，就是让100个人吃味精，能够让一半的人同时一命呜呼的那个最小投喂量，就是味精的LD50。
那么，味精的LD50实际数据是什么样的呢？
LD50（味精）=19900mg/kg
翻译过来就是：一个65kg体重的人、一次性食用1393.5g（将近三斤啊啊啊）的味精，才有50%的几率重演大迈克的悲剧。
哦了，说到这里我们基本已经可以得出结论了：
味精本身是个好东西，可以让食物变得异常鲜美，但——千！万！别！吃！太！多！啊！
打个简单的比方，比如糖，你完全不能否认它是好东西吧，但，千万也不能食用过量啊，否则……你懂的！
吃是很复杂的议题，饮食是很复杂的议题，食物是非常复杂的材料。
很多受到普遍欢迎的食材，例如西红柿，就含有比其他蔬菜都多的天然味精，而又如陈年帕玛森奶酪、熟成牛排等在内的食物，其本身在成熟过程中蛋白质就会分解出较多氨基酸，这也是它们显得很好吃的重要原因。
所以，想要要从某种食材画一条直线连接到某种特定的症状或问题，是十分困难、也是略显武断的。或许你因为吃到这些食物而感到的不适，只是得了“太好吃停不住症候群”，而根本的解决办法则是把“爱吃”升级为“会吃”。

毕竟，再好的东西，吃过量都是有害的！
看完就走对得起我码这么多字嘛
收藏好像也不太够诶
点个赞可以啊


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听说，关注福桃九分饱的人，怎么吃都不会胖。


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赤月

撰文/孙宇浩
味精是一种常见的调味料，可以使饭菜变得鲜美。网上经常可以看到关于味精的负面评论，使得味精的“恶名”在不少人心中根深蒂固。味精对健康究竟有没有危害呢？让我们一起从科学的角度去了解一下吧。
味精的起源与生产

味精诞生于饭桌。1908年，日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗觉得妻子做的海带黄瓜汤特别鲜美，职业的敏锐性促使他对食材进行了研究，并最终在海带汤中提取出了一种化学物质——谷氨酸钠，正是它使得汤汁变得鲜美。池田给谷氨酸钠起名为“味之素”，“味之素”很快风靡起来。当其传到中国后，一位名叫吴蕴初的化学工程师研究出了其成分，并命名为“味精”。之后，味精便很快在中国家喻户晓。
包装好评
早期的味精主要是从大豆和小麦中提取，但是效率低且盐酸水解植物蛋白的过程对环境污染严重。随着科学的进步及生物技术的发展，微生物发酵技术被应用到味精生产中。人们先将谷氨酸棒状杆菌投入到以碳水化合物和氨水为主要成分的原料中进行培养，生成谷氨酸，再经过滤、浓缩、结晶等过程制成钠盐，最终得到的产品便是味精。该方法高效且环保，极大地促进了味精的产业化进程。自1994年起，我国的味精年产量便位列世界第一，并以每年10%～20%的增长率持续增长。
味精的安全性

虽然味精依靠化工生产走进千家万户，但若因此而怀疑其是否安全还真是有些冤枉它了。味精的成分为谷氨酸钠（C5H8NO4Na），又称α-氨基戊二酸钠，是自然界中本就存在的化学物质。它广泛存在于各类富含蛋白质的天然食物中，如各种肉类、奶酪以及豆制品。甚至连一些蔬菜水果中也会含有百分之零点几的谷氨酸钠，只不过浓度较低不足以产生鲜味罢了。
谷氨酸钠在水中发生电离产生谷氨酸离子，刺激味蕾的鲜味受体后便产生了鲜味。谷氨酸（C5H9NO4）则是组成人体蛋白质的天然氨基酸之一，可以在体内合成，同时也广泛存在于大豆、小麦等植物中。
当然，并不是所有的天然氨基酸都具有鲜味，只有谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸这6种氨基酸能呈现出比较特殊的味道，因而被称为呈味氨基酸。
谷氨酸可以在体内合成，为一种非必需氨基酸。如图所示，当葡萄糖进入体内后，经过一系列复杂的中间体转化后生成α-戊酮二酸，最后在谷氨酸脱氢酶和铵根离子的作用下生成谷氨酸。
味精从诞生至今已经有一百多年的历史，其安全性也早有鉴定。1959年，美国食品药品监督管理局将味精列为“普遍认为安全”。1987 年，世界粮农组织和世界卫生组织将味精的每日允许摄入量列为“无需指定”，即没有限制，这是对食品添加剂的最安全的评价。有意思的是，美国迈阿密大学的生化学家尼鲁帕·查奥哈利博士发现，味精具有自限性，就像盐和糖一样，加入适宜的量可以使饭菜味道变好。但如果加太多就会产生怪味，所以一般情况下人们也不会过量摄入味精。
中餐馆综合征——莫须有的罪名

虽然味精的安全性早有定论，但是关于味精的流言蜚语一直不断，其中影响最大的当属“中餐馆综合征”。1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了一位医生吃中餐的奇怪经历：在用餐后的15到20分钟，他的后颈开始麻木，并扩散到双臂和后背，且症状持续长达两个小时。这篇文章引发了全世界对味精的恐慌，被称之为“中餐馆综合征”。
对此，食品科学家们很快就展开了相关调查。1991年，欧盟食品科学委员会（SCF）的调查指出：极少数体质敏感的人在食用味精后会有不良反应，但他们在食用不含味精的食品时同样有此类反应。临床上无法将味精的用量与上述多种不良症状联系起来。2003年，澳洲和新西兰的食品标准局（FSANZ）发布的针对味精的安全性评估报告中引用了大量科学研究证据，明确地否认了味精和严重不良反应之间存在任何联系。比如，在大量的双盲对照试验中，服用含有味精试剂的测试者的不良反应并不会高于服用安慰剂的对照组。由此可见，“中餐馆综合征”是一个莫须有的罪名。
在国外，很多中餐馆都会在显著位置标识出 “没有味精”的字样，以此打消人们对“中餐馆综合征”的疑虑。
味精高温致癌？

“高温下谷氨酸钠转化成的焦谷氨酸钠致癌”也是网上流传的说法之一。然而经实验证明，味精在100℃下加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，这个量极其微小。而且焦谷氨酸钠对人体并无害处，相反，作为一种“聪明分子”，它与大脑记忆力和认知功能有关。有文献指出，增加大脑中焦谷氨酸的含量，可以提高记忆力和认知功能。而来自意大利的科学家也曾进行过双盲实验检验焦谷氨酸钠对治疗与年龄有关的记忆衰退是否有效。在为期60天的实验结束后，每天服用焦谷氨酸的测试者在记忆测试中的得分明显高于每天服用安慰剂的对照组。如此看来，烹饪时大可不必对味精的加入时间和温度进行特殊的限制。
味精引起高血压？

高血压是人们普遍关心的问题，“味精吃多了会增加钠的摄入量，引起高血压”这一说法使不少人对味精望而却步。过量摄入钠盐确实可能导致高血压、心脏病和中风等疾病，但是味精的钠含量（12%）仅为食用盐的钠含量（39%）的1/3，而且在使用时，只需很少量的味精就可以改善低盐食物的口味。因此，味精并不会比食盐更易导致高血压。
味精的升级版——鸡精、蘑菇精、蔬之鲜等更健康？

随着人们生活水平的提高，消费者的口味需求日益多样化，鸡精、蘑菇精、蔬之鲜等新型调味品应运而生。其噱头便是更加营养，广受消费者欢迎。事实上，它们都是以味精为生产原料的复合调味品，而且人们每天摄入调味料的量很少，因此根本没有营养价值可言。
以鸡精为例，它的主要成分是谷氨酸钠（>35%）和氯化钠（<40%），同时含有呈味核苷酸二钠等其他辅料、食用香料等增香剂以及极少量鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物。2017年第6期《科学世界》曾在《鲜味从何而来？》一文中介绍过干鲣鱼片中所含的肌苷酸和海带中的谷氨酸在一起能使鲜味更加强烈，原因是肌苷酸能提高味觉感受器的敏感度。同理，鸡精中含有增鲜剂呈味核苷酸二钠，增鲜效果比肌苷酸还要强，所以鸡精的鲜度是味精的两倍以上。可见，鸡精更鲜美的秘诀并非像广告宣传那样“从鲜鸡中提取”，而是在味精的基础上进行了“升级”，其主要成分还是味精。
此外，需特别注意的是，鸡精中的核苷酸二钠在人体内的代谢产物为尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入。此外，复合调味料中的氯化钠成分容易吸水潮解，应当注意密封保存，而味精则不存在这个问题。
近年来，人们对食品安全的重视程度日益增加，是追求高质量生活的一种体现。但是在学习食品安全知识的同时，也要注意对信息的真实性进行辨别，避免盲从。味精的安全性虽早已证实，但“流言蜚语”一直不断，很大程度上是因为人们缺乏对味精的正确认知，以讹传讹。相信科学，才能更加健康地生活。
本文选自《科学世界》2018年第8期

孔子世家

这问题让我想到了微经课上老师举的一个例子。一经济学教授，闲来无事，在家练习数据分析，将青春期的儿子的身高数据，与GDP数据输入电脑，制图，拟合，对比，发现了一个惊人的事实：自己儿子的身高和GDP正相关。
其实老师只是想告诉我们，数据相关性并不能代表因果关系。

孔子世家

我觉得鸡精是上个世纪最伟大的发明之一，往谷氨酸钠里掺更便宜的杂质，能够比味精卖更贵的价格，和“鸡”还没半毛钱关系

铁笔居士

我们不妨换个角度来考虑。
······为什么有那么多人相信了“味精有害”、“不健康”的说法，而对科学的解释不相信或者视而不见呢？
　　我想这个问题可能比我们想象中更复杂，背后的原因，可能有厨艺比拼，话语权效应，以及更深的利益纠葛。
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味精触动了谁的利益？
　　味精的上市，对传统美食行业形成了重大的冲击。对顶级的厨师而言，以前需要复杂精致的技术和流程才能提鲜，味精出现后，一个二三流厨师把握简单的分量诀窍和搭配，使用较少的尝试实验，就可以达到近似的目的。
　　对于这种类似走捷径的东西，老师傅们多少有些排斥，他们中的某些人在当时或许认为，味精这种东西的出现，并不利于美食的发展和厨艺的稳步提升。
　　因而他们对味精的评价，从主观上就倾向于负面。这是由他们的位置决定的，而不是他们的认识或眼界。
　　最近看一些美食节目，有看到一个大厨，讲他的梦想，就是回老家开一个不用味精的餐馆。
　　关键在于，如果不用味精，也能做得好吃，那确实会映衬出主厨的厨艺高超。
　　但我们这些观众听起来，就感觉是在传递一个信息——味精不是一个好东西。
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话语权效应
　　在吃什么，怎么吃健康这个问题上，我们在生活中习惯了听取厨师、美食家的说法，他们对此有很大的话语权。
　　当一些有影响力的厨师对味精的评价倾向负面后，味精不好的各种理由就自然产生了。

　　吃多了不好——每日50-200g的安全摄入范围，对一个调味品，你还说吃多了不好，是不是要求过高了……
　　焦谷氨酸钠有致癌性——并没有，实际上这货在人体内大量存在，可以有效提升人的记忆力。
　　含有钠离子——钠离子是人体必需品啊，本来就要吃的，相比盐，这个更无害吧？
　　味精是化工产品——1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠。所以其实这个东西类似深加工的农作物。话说回来，世界上所有物质都是由化学元素组成的……

　　事实上，90年代中国味精大普及后，关于味精的争议就引起了国家的重视，特别是焦谷氨酸钠所谓致癌的说法，这要真成立，味精那必然被禁用啊。
　　大约99年，相关机构的一些实验室针对这些说法进行了验证和实验，结果证明都是没有依据的说法，并且做了科普说明。
　　但是，现在16年多过去了，对味精口口相传的说法，仍然是负面的。
　　而且，把握话语权的厨师们，也完全没有立场和义务为味精正名。
　　而且，不说味精好，甚至已经成为厨师一个政治正确的立场！
······几乎没有美食家和厨师为味精说话！

孔子世家

前段时间，有个妹子在群里说味精有毒而且味精是盐，吃多了会脱发，能不吃就不吃。
我：纳尼？脱发？谷氨酸钠还能致秃顶？纳尼？味精是盐？在我几次询问“您说的是不是化学定义的“盐””无果之后我认为就是氯化钠。。。
正好我闲嘛。于是告诉她纯味精是谷氨酸钠，这玩意不含食盐，对，炒菜的那种。即便是额外添加食盐的味精，规定也不能超过20%。
真没有毒，即便是过量致死，我估计齁死的可能性比较大。

妹子回复：你去看看检测报告，超市里的味精七八成都是不合格的，里面都加盐。

我：EXM！？说好的味精有毒呢，怎么变成造假了？以及就算给你一包精盐也不能中毒脱发吧。。。还有谁让你买三无味精了？
综上，与其纠结味精有没有毒，我们还是多关心科学普及吧，但是我选择放弃（微笑脸）。

赤月

哇233了，好兴奋，感觉要高潮了（划掉）知乎小透明第一次这么多赞 (*≧▽≦) (づ￣3￣)づ

─以下为原答案─

说一下我们老师讲的一件事，无法确认真假。
在美国有人研究味精与健康的关系，于是进行了大样本的跟踪调查，并对调查数据进行了相关相关性分析，结果发现，是否食用味精与健康情况存在相关性，且使用味精的家庭比不使用味精的家庭健康状况明显差。

并分析原因：

得到的结果是，味精能增加食品鲜味，增加人的胃口，使人食用更多的食物，从而更易造成肥胖，而肥胖又容易造成各类心血管疾病。

赤月

“味精对脑发育有益”
“淫羊藿对糖尿病有一定治愈作用“
这两句话说了之后被一帮人群嘲过。所以实在对食品类问题的回答有点战战兢兢。
今天看了这题目之后我实在忍不住要跳出来叫一句然后再躲回去：味精对身体有益。

铁笔居士

前几天又在群里看到一个长辈转发味精有毒的推送，忍不住解释了一番，无果。心里把文章的小编吐槽了一万次，这么不负责任的写出来，不知道还要冤枉味精多久。
其实最早的味精是从海藻中提取的，主要成分是谷氨酸钠。可别一看到这种专业化学名词，就觉得人家是有毒致癌呀。虽然没啥毒，但是谷氨酸钠在加热到 120 度时，会变成焦谷氨酸钠，放心，就算变身了人家也不至于致癌哈。顶多就是没啥提鲜的效果了，所以如果你非要放味精的话，就在最后起锅时放进去，翻两下赶紧出锅就行。
现在的味精基本是通过微生物发酵，就跟平常酿造白酒、酱油是一回事，也不是什么化学合成品。而且联合国粮农组织，世界卫生组织食品添加剂联合专家组，这些权威机构都认为，在食品中使用味精是无害安全的。
但是这也不能说味精就可以随便吃没关系了，因为我们中国人的饮食结构一直是盐摄入过多，导致钠摄入也过多，而钠摄入过多则会增加高血压的发病率。谷氨酸钠里也含有钠。建议每天不要摄入超过6克。
说起味精了，顺带着也说说它的远房亲戚鸡精吧。鸡精是种复合调味料，主要成分跟味精一样，也是谷氨酸钠。鸡精可不是什么正经鸡提取的味素，之所以有鸡味是因为还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富。一般市面上价格较高的鸡精还是会放一些鸡肉，或是肉类提取物，这个大家购买时注意观察下配料表哈。
实在不放心购买，又想做菜有鲜味，那我们就自己做味精吧，提鲜的本事更强大呀。




https://www.zhihu.com/video/891693081563369472
用料如下：



步骤如下：



先把干香菇、虾米用清水清洗干净，用厨房纸吸干水分。



用剪刀剪成小块。



把处理好的香菇、虾米和海苔放入铺了铝箔纸的烤盘中。



烤箱提前预热到150度，放入烤箱烤20分钟左右。



烤干后，拿出来放入料理机中打成细粉。





放入可以密封的罐子里保存就可以啦。

孔子世家

前两个月公司涉及的一个项目就是一家做味精公司的。参与这个项目改变我的认识。和大多数人一样，我也认为味精有害身体，鸡精对身体好些。实际正好相反，味精的主要物质是谷氨酸钠，而谷氨酸钠主要是从玉米中提取的，只要不吃的太多，对身体并无大碍；但鸡精调味料倒是在味精的基础上添加了多种添加剂和化学品，比味精对身体危害大了。
知道为什么会这样宣传吗？很简单，鸡精的价格远高于味精，利润更是远高于味精。

铁笔居士

如果味精不是像现在这么便宜，而是几千块钱一克，只能让上等人有钱人吃的话。现在还会不会有人说味精有害了？
味精估计就会被称为食物中的黄金，身体健康的加油站了。而那些没有判断力的喷子会不会宁愿卖掉一个肾也要买上一丢丢味精来吃呢？

铁笔居士

怒答一发，味精有没有危害？有啊，肯定有，必须有，没有也要有，你也不看看味精是谁发明的，味精是日本人从海带中提取出来的，日本人称其“味の素”，这是上世纪初发明的，日本人亡我华夏之心不死，百年前就打算拿味精来“毒害”我国人身体，好完成日本建立“大东亚共荣圈”的梦想，所以，拒绝味精，从自身做起。（手动滑稽脸）

mdzz

赤月

当爱好和专业碰撞在一起！
你会怎么选择？
爱吃的药师！
吃是我的爱好，
药师是我的专业！
所以我的名字叫“食为药”
吃和健康碰撞一起，
那么吃什么才健康呢
熟知我的人知道，
我闲暇之余爱做做小菜，
最爱的节目时美食纪录片
从最早追央视《天天饮食》做菜节目开始。





小时候，看老妈做菜，
总是在最后加一点像白糖一样的透明颗粒，
妈妈说加了这个菜会变得好吃，
这个叫“味精”
那时候我爱上味精，每次都在灶台前催妈妈多放点，
妈妈也只是笑着说，好，多放点，你要多吃点饭哦
从此，味精进入我们的生活。





从我开始追《天天饮食》起，
我发现原来大厨师做饭都不用味精的
他们会放另一种精“鸡精”
受到《天天饮食》赞助方，
某“夫人高兴”牌鸡精的影响
从此我心目中味精的地位被鸡精取代了
伴随着电视广告轰炸
我发现身边人厨房中透明的晶体都被一只黄色大母鸡包装的黄色颗粒代替。
他们都说味精不好，
鸡精更高级，大厨师都用这个
是从鸡肉中提取的，安全美味。
从此厨房成为鸡精时代。
2块钱一包的味精不如6块的鸡精。





长大后，
妈还是习惯的放一些鸡精
我做饭时
确是鸡精味精都不用。
我更加喜欢食材本身的味道。
我的厨房没有无味精鸡精。
网络日益发达，
人们对健康更加重视。
各种健康谣言刷爆我们的社交平台
让我们的老父母操碎了心。
这其中也少不来吃了很久的味精和鸡精。
致癌、致畸、丧失味觉、心脑血管疾病等等危害扑面而来
这其中又有多少真真假假，
一般人确是分不清了，
那么味精、鸡精究竟能不能吃？





味精，80%成分谷氨酸钠，其余为食盐氯化钠。
谷氨酸是一种基本氨基酸，但是它的钠盐则会显示鲜味。
这就是味精鲜味主要来源。
它被发现应用也有百年历史了。
从营养学角度，味精没有特殊的营养作用
它就是作为鲜味剂使用。
而并不像很多报道里一样，过量会有多大危害。
其实谷氨酸本身就是人体组成成分，
谷氨酸钠在众多食物特别是水产品中都含有，
如果说过量到”中毒“的地步，
你可能要一次性吃500g以上了，
正常饮食情况下这当然是不可能的。





还有人说味精在高温烹饪中焦化成焦谷氨酸，有毒
其实谷氨酸在体内代谢以及氨基酸吸收时，
随时都会产生焦谷氨酸的，
但是量少，存在时间短，并不值得我们在意。
从谷氨酸钠的使用效果和性质来说，
味精应在菜烧好以后装盘再添加，最好是汤菜中使用。
因为高温下，谷氨酸钠就分解了，
但是并不会像谣言说的有毒致癌那么夸张，
只是没有鲜味而已。
那你就白加了。
但是炒鸡蛋时不需放味精
因为鸡蛋也有很多谷氨酸钠
炒鸡蛋放味精
不但不提鲜
还会掩盖甚至破坏鸡蛋天然鲜味。





说的味精一点坏处没有
难道就可以肆无忌惮的吃吗？
不是！
有三类人需要慎用味精，最起码不能过量使用。
一、哮喘病患者
他们敏感，对很多物质易过敏，味精也可能会出现过敏反应
重者发生呼吸痉挛，可能造成严重后果。
二、老年人
老年人味觉功能减退，
味精是可以刺激胃口，但是很容易造成依赖性。得不偿失。
而且味精含有相当数量氯化钠，特别是劣质味精食盐更多
会造成食盐摄取不可控过量。
三、儿童
味精使用过量，会影响脾胃功能，出现偏食、厌食、爱吃零食不吃饭等坏习惯。
还会影响体内正常平衡，造成消化不良，影响发育。
特别要提出，市面上很多儿童食品，均添加味精吸引儿童成瘾，需要家长重视。





所以呢，
味精是无毒无害的，
正常使用可以为我们的饮食增添鲜美风味的。
大家不用担心谣言去躲避它。
“等等，你光说味精，那鸡精呢”
“鸡精？鸡精不过是味精加了点鸡肉粉。淀粉等等东西而已
你就理解为鸡肉味味精就好了“
“啊~”
“别啊~，我可是被“夫人高兴”牌味精给骗了多少年“
。。。。。。
听说！关注着一个人和被一个人关注着都会收获幸福！希望我们之间有这份幸福！
关注健康，关注“食为药”微信公众号。
END
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赤月

小时候经常有传言说味精吃多了会秃头。
现在没有科学依据打死不信了。
公交车上广告最近天天放某品牌酱油不加味精，我真心不明白这是什么意思。

另，我就是觉得味精吃多了有点齁，其他没感觉。

铁笔居士

中国的谣言，全靠你这种喷子来养活了。
至于有没有害的，嗯，凡是吃过的早晚都会死，你怕不怕吧，呵呵。

孔子世家

这个让我想起我的初中班主任。



她跟我们说:
味精吃多了人会变傻、
味精是日本人发明来专门给中国人吃的，日本人自己不吃味精、
我自己家里做饭从来不放味精，只放盐。。。
她当时不到30岁，也很漂亮，反正这话不像她能说的。
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她当时还说过
“黄色片（她主要指AV）是其它国家拍来消磨中国青少年意志的，日本人自己基本不看”
“方便面是油炸膨化食品，又有很多味精，吃了对胃不好、影响智力……”
然后有一次晚餐她在办公室吃了一桶方便面，吃完以后来教室跟我们解释了15分钟……
“刚才有几个同学看到我在吃方便面，我是实在没时间去食堂了才吃的……”、“你们不能不吃饭光吃方便面……”、“那个没有营养……”
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这个老师很负责，对我此后学习也有很大影响，也是真心出于关心我们才会跟我们讲这些“健康知识”，只是知识有所欠缺。
我很久没有见她了，突然看到这个问题想到她，希望她一切安好。