酸汤鱼

木火明人

传统酸汤鱼

　　原料：鲜活鱼1条约750克清亮白酸汤500克姜片10克葱节20克桄菜(或青椒、韭菜)50克精盐20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。

　　制作方法：

　　1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。

　　2.取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。

　　特点：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。

　　吃法：

　　1.蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。

　　2.拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料)调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。

　　3.麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。

　　酸汤鱼火锅

　　原料：活鱼1条约1100克清亮毛辣角酸汤3千克白菜100克莴笋60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克苕粉50克土豆50克蒜苗30克芫荽30克桄菜30克韭菜30克花椒10克煳辣椒面60克木姜子10克姜10克葱花25克精盐20克。

　　制作方法：

　　1.活鱼用清水喂养1～2天，从腮后第三片鳞处划一刀，取出鱼胆。

　　2.用煳辣椒面、木姜子、姜、葱花、精盐、酸汤兑成蘸水。

　　3.净锅置火上，下清亮西红柿酸汤烧沸，下入鱼、桄菜、韭菜、花椒、待鱼鳞翻起时即可下蔬菜烫食(带蘸水)。

　　特点：汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。

　　鸳鸯酸汤鱼火锅

　　原料：鲜活鱼2条每条约800克白酸汤1.5千克红酸汤1.5千克黄豆芽300克姜片30克葱节50克熟回锅肉片300克火腿肠200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克粉丝50克精盐30克煳辣椒面80克料酒50克白糖10克花椒面10克木姜子油10克味精10克香油6克豆腐乳15克油酥黄豆20克黑大头菜颗粒12克芫荽节50克芫荽末15克葱花20克化猪油50克精炼油50克。

　　制作方法：

　　1.鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。

　　2.净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。

　　3.用盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。


这是小妹在网上收集的比较专业一点的做法  嘿嘿  小妹确是苗族   在我们家乡可没有这么专业的讲究  特此再给大家讲下我们比较贫困的寨子的酸汤鱼的做法  有点土  望大家不要见笑  无非也就是在锅里放入大量的水   因为煮好后汤是最好喝的  水里放入一小碗糟辣椒进去 这也就成了我们地道的农村简便“酸汤”了 嘿嘿  放入打整好了的鱼  还有鱼香菜  姜片  等待煮沸腾一会后再放入盐巴味精 葱节等作料  因为我们农村没有太多的作料  所以只有放点盐巴味精葱节就OK了  看看家里有什么可入煮的菜可以随意煮着吃  特别推荐豆腐  嘿嘿 因为每次我家煮鱼吃的时候都有豆腐     吃不完的下餐再乘上  可别加热  就凉的吃又另是有翻风味   尤其是那已冻了的汤就像果冻一样一放嘴里就化了  哎呀那滋味可真是美呀 嘿嘿```切记肠胃比较小气的朋友最好别凉的吃