涪陵榨菜涨价：你吃不起还是不想吃?

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“涪陵榨菜”，吃泡面时一定要加的东西，却在前段时间闹了笑话。

“财经名嘴”黄世聪一本正经地称，大陆有一个股票叫作“涪陵榨菜”，其业绩好的时候，表示大陆一般中下阶层过着不错的日子；而最近涪陵榨菜股价低迷，说明大陆人连榨菜都吃不起，“这是个非常大的警讯，现在全中国大陆民众都绷紧神经”。

“知道”（nz_zhidao）和你谈谈，涪陵榨菜背后真正的经济现象。


涪陵当地市民的西瓜拌榨菜（IC photo/图）
前段时间，涪陵榨菜屡上热搜。

今年8月7日，中国台湾地区播出的一档政论节目中，“财经名嘴”黄世聪一本正经地称，大陆有一个股票叫作“涪陵榨菜”，榨菜是他们吃泡面时一定要加的东西，其业绩好的时候，表示大陆一般中下阶层过着不错的日子；而最近涪陵榨菜股价低迷，说明大陆人连榨菜都吃不起，“这是个非常大的警讯，现在全中国大陆民众都绷紧神经”。“黄专家”还把“涪（fú）陵榨菜”念成“培（péi）陵榨菜”。
吃榨菜也被推向了继茶叶蛋之后的新的“炫富高度”，微博上迅速掀起一波“榨菜炫富大赛”，网民纷纷晒出各式榨菜或榨菜料理。8月14日，涪陵榨菜给黄世聪寄去箱榨菜，黄世聪16日发文表示已经收到了两箱榨菜，并说“想到如此贵重的礼物到手，心情无限激动”。他还说希望大家别像他一样念错字，多多了解中国大陆的风俗民情。
借着此次风波，涪陵榨菜做了一次精彩的“危机公关”，也“免费”做了一波正面推广和宣传。不过，在二级市场上，时下涪陵榨菜则遇到了一个坎儿。
7月30日，涪陵榨菜发布了半年报，公司半年报显示，今年上半年涪陵榨菜实现营收10.86亿，同比上涨2.11%，净利润3.15亿，同比增长3.14%，但二季度净利润为1.6亿元，扣非后同比下降16.94%，这是自2015年二季度以来，首次出现单季净利下降。受此影响，公司股价迎来了年内的首个跌停。截至9月19日收盘，涪陵榨菜每股报收22.98元，目前总市值为181.47亿，相较于最高值242亿元下跌不少。
涪陵榨菜增速减缓，利润减缓，是老百姓真的“吃不起”了，抑或有其他原因？
是消费降级还是消费升级？
不少网友表示，“吃不起榨菜”的说法虽然是调侃，但涪陵榨菜的确涨价了，现在平均一包得两三块，以前五毛钱一包的时代已经过去了。而涪陵榨菜推出的精品款大礼盒，999g价值888元——这还真不是一般人舍得随便买来吃吃的。

因此，有财经评论者认为，涪陵榨菜销量增速减缓，原因就在于贵。
一个最直观的对比是，自2008年以来，涪陵榨菜10年间提价12次，累计涨幅远超茅台。比如2008年以前，70g装的乌江榨菜终端零售价标价仅0.5元，之后不断提价，到了2018年11月，涪陵榨菜宣布上调了7个单品的价格，提价幅度约10%，公司旗下核心产品乌江榨菜的终端零售价格已经直奔3元。其中，80克装的乌江鲜脆菜丝零售价为2.5元；80克装的乌江清淡榨菜零售价为2.7元。
不断提价给涪陵榨菜带来了极大的益处——利润不断提升。数据显示，自2008到2018年10年时间，涪陵榨菜净利润从0.33亿元增长到6.62亿元，翻了20倍有余。毛利率也一路走高。2010年，公司毛利率为32.94%，到了2018年，涪陵榨菜毛利率就高达55.76%。
财经评论“华商韬略”还指出，毛利率的快速提升，赋予了涪陵榨菜远超竞争对手的渠道利润，极大地调动了经销商拿货和推广的积极性，很好地推进了涪陵榨菜的渠道下沉策略，进而提升了产品销量。
但涨价也需要有一个“度”，一旦达到天花板，超出老百姓的接受程度，增速必然减缓。因此，伴随着涪陵榨菜不及预期的财报的公布，网络上有了“连榨菜都吃不起了”“消费降级”的说法——这也是台湾“名嘴”立论的依据。
但是，也有针锋相对的看法——消费减速一定就等于消费升级吗？消费减速也有可能是消费升级的体现。比如我国居民恩格尔系数在持续走低，居民消费结构中食品占比不断下降，居民消费走过了“温饱”阶段，发展型、享受型消费占比在不断上升。
另一方面，居民消费的产品品质也在提升，同样是温饱型消费，也在从中低端市场转向高端市场，以前只是吃饱，现在还要吃好。比如在2018年白酒销量整体低迷的背景下，高端白酒销量仍然正增长；方便面中，容器面和高价袋面销售额正增长，而中价袋面和干脆面等平价的产品是负增长。榨菜也可能是这样，虽然整体增速减缓，但高端榨菜销量在上升。
所以，涪陵榨菜增速减缓，有可能是有人“吃不起”，也有可能是有人“只吃高端榨菜”。原因复杂，不能简单归因。


在重庆涪陵一榨菜工厂内，工人正在制作涪陵榨菜。 （视觉中国/图）
为什么吃榨菜的人就那么多？
但一个确定无疑的事实是，从2008年到2018年，这么多年过去了，榨菜的整体市场规模几乎是停滞的。2007年，全国榨菜总消费量为68.9万吨；但到2018年，也才75万吨，市场已经接近饱和了，整体市场规模约为60亿。
换句话说，吃榨菜的人一直就那么多，榨菜一直无法拓开更大的消费群体。为什么有人爱吃榨菜，有人甚少吃或从来不吃？
这得先从榨菜的历史说起。通常的说法是，榨菜由邱寿安于1898年发明。光绪二十四年（1898年），涪陵县城郊（现涪陵城区洗墨路）商人邱寿安将涪陵青菜头风干脱水加盐腌制，经榨压除去卤水（盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放。当年送了一坛给弟弟邱汉章，邱汉章在湖北宜昌开酱园店，在一次宴会上，他拿出哥哥邱寿安送的榨菜，客人们品尝后赞不绝口，称其风味“嫩、脆、鲜、香”，为其他任何咸菜所不及，并争相订货。1899年，邱寿安专设作坊加工青菜头，扩大生产，并按加工工艺将其命名为“榨菜”（意即“经盐腌榨制做的咸菜”），“榨菜”一词从此诞生。涪陵榨菜从诞生至清宣统元年（1909年）的十余年间，一直为邱家独家生产经营。直到宣统二年（1910年），生产工艺被泄露并迅速传开，逐渐形成一个大产业。
榨菜以其质地脆嫩、形态饱满、酸咸适度、清脆爽口，饱受喜爱。
不过，也有这样一个说法，榨菜受欢迎，除了口味外，主要是它是一种“穷人菜”。榨菜价格便宜，足够咸、足够香，很下饭，而且榨菜保存方便，携带方便。以前穷人家如果没有钱买肉买菜，只要有一包榨菜，就可以就着一大碗饭吃下去。因此，民间有“富则大鱼大肉，穷则榨菜咸蛋”的说法。
这让笔者想起了儿时，因为家里穷，大人认为炒菜浪费油浪费功夫，就会买一种用大量盐腌制的奶，固体状，一大碗，每次吃稀饭弄一小勺拌在稀饭里，稀饭既有一点奶香，而且非常咸，这就省去了吃菜的成本。
可见，偏好咸等重口味食物，或许与家庭经济条件有一定关联。
法国著名思想家布尔迪厄则将口味与阶层联系起来。在他看来，趣味源于口味，必须回溯到厨房和饭桌上饮食口味形成的阶级因由。比如工人阶级以饱餐为主要要义，重口味，讲究好吃、实在，不屑资产阶级餐桌礼仪。与之相对的，权贵阶层饮食讲究高雅、趣味、节制、健康；得彬彬有礼，吃相不能难看；上菜的顺序、色香味的调配都有讲究；食物不仅仅是满足最基本的动物性生存需要，更重要的是升华成为社会交际之伦理和美学必须。
参照布尔迪厄的说法，榨菜的消费群体有限，会否主要是因为，它难以打通中产阶层以及上流阶层市场？榨菜虽然美味，但作为一种腌制品，其高盐问题不免让人有健康方面的担忧，“有钱人”就敬而远之。
一方面，食盐量过多（每日超过10克以上），与高血压、心脏病、肾脏病及诱发脑出血等的发生有直接关系。而不少榨菜的含盐量一直不低。另一方面是，亚硝酸盐有致癌风险。硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于土壤、水、蔬菜以及作为发色剂用于腌制过的肉制品中。进入人体的硝酸盐，其本身对机体的毒性不大，但它可在人体内经细菌等的作用还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体酸性环境（如胃）中可形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌因子。研究表明亚硝酸盐与致癌相关，主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。像中国、韩国的不少地区偏爱腌制食物，亚硝酸盐摄入量超过世界平均水平；而爱吃泡菜的韩国人，胃癌发生率全世界第一，中国排第四。
虽然现在榨菜生产工艺不断完善，低盐成为一种趋势，但无论如何，腌制工艺必然伴随着亚硝酸盐的生成。当然，大家也不必紧张，合格生产的榨菜其亚硝酸盐含量都未超过国家标准。只不过为了健康考虑，榨菜偶尔尝鲜可以，却不适合像青菜那样天天吃。

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